Hotelaria e restauração

1) Alimentação racional
– Regras alimentares
– Roda dos alimentos / necessidades diárias de nutrientes
– Índice de Massa Corporal (IMC)
– Principais erros alimentares
2) Constituintes alimentares
-Identificação e função dos nutrientes
-Aditivos alimentares
-Produtos transformados
3) Análise alimentar
-Rótulos de alimentos e bebidas
4) Cálculo calórico e nutricional dos alimentos
5) Comportamento alimentar
-Fatores socioculturais
-Fatores económicos
-Fatores pessoais
5) Princípios fundamentais da dietética
6) Tipos de dietas
-Desportivas
-Religiosas (muçulmanas, judias, hindus…)
-Terapêuticas
-Dieta na gravidez
-Dieta para a infância
-Dieta para a adolescência
-Dieta para os adultos
-Dieta para os idosos
7) Tendências gastronómicas modernas
-Vegetariana
-Macrobiótica
-Biológica
-Fast food
-Slow food
-Outras
8)Composição de ementas saudáveis

Normas de segurança e higiene na restauração
Sinalização de segurança das instalações e equipamentos
Manuseamento de equipamentos
Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos
Proteção coletiva e individual
Uniformes
Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
Condições de saúde dos profissionais da restauração
Tipos de risco e seu controlo
Incêndios
Riscos elétricos
Trabalho com máquinas e equipamentos
Movimentação manual e mecânica de cargas
Organização e dimensionamento do posto de trabalho
Posturas no trabalho
Iluminação
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Objetivos
Conteúdos
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Ligações úteis
ANQEP (http://www.anqep.gov.pt/default.aspx?e=1)
IEFP (https://www.iefp.pt/)
DGEstE (https://www.dgeste.mec.pt/)
DGERT (https://www.dgert.gov.pt/)
Portal Qualifica (https://www.qualifica.gov.pt)
Portal da Oferta Formativa
(https://www.ofertaformativa.gov.pt/)
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Cedefop (http://www.cedefop.europa.eu/pt)
Skills Panorama
(https://skillspanorama.cedefop.europa.eu/en)
OIT
(https://www.ilo.org/public/portugue/region/eurpro/lisbon/htm
OCDE (http://www.oecd.org/)
União Europeia (https://europa.eu/europeanunion/
index_pt)
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Contactos
Av. 24 de Julho, nº138, 1399-026 Lisboa
+351 213 943 700
anqep@anqep.gov.pt (mailto:anqep@anqep.gov.pt)
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Atmosferas perigosas
Ruído
Gestão do risco
Consequências dos acidentes de trabalho
Avaliação do risco profissional
Procedimentos de emergência e risco
Técnicas de atuação e orientação
Caixa de primeiros socorros

– Noção e objetivos do Aprovisionamento
o Função de um serviço de compras
o Organização das compras
o Preenchimento de documentação comercial
o Operações da gestão de stocks
Armazenagem
Gestão de entradas/saídas
Transportes
Inventários
o A gestão de stocks
Gestão material de stocks
Gestão administrativa dos stocks
Gestão económica dos stocks
Curva ABC como método de gestão
Classificação dos stocks
– Modelos e métodos de Aprovisionamento
– Custos envolvidos nos stocks
– Elaboração de orçamentos

? Noção e objetivos do Aprovisionamento
o Função de um serviço de compras o Organização das compras
o Preenchimento de documentação comercial
o Operações da gestão de stocks
? Armazenagem
? Gestão de entradas/saídas
? Transportes
? Inventários
o A gestão de stocks
? Gestão material de stocks
? Gestão administrativa dos stocks
? Gestão económica dos stocks
? Curva ABC como método de gestão
? Classificação dos stocks
? Modelos e métodos de Aprovisionamento
? Custos envolvidos nos stocks
? Elaboração de orçamentos

Duração: 50 horasNível: Nível 2Modalidade: Outras formações modulares inseridas no Catálogo Nacional de Qualificações, no quadro da formação continuaOrganização: Sessões

Vocabulário técnico aplicado ao serviço de reservas e apoio
No atendimento de clientes – ao telefone, via fax, e-mail e Internet
Na negociação e tomada de decisões
No tratamento de cancelamentos, de no-show e de overbooking
Na verificação de cobranças e contabilização de sinais, antecipações e vouchers
Na elaboração do rooming list, gestão, atualização e controlo do rooms status

Seleção de fornecedores
Documentação técnica de requisição e encomenda de produtos
Registo
Transmissão
Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos
Folhas de transferência
Folhas de quebras
Outra
Controlo de custos
Objetivos
Documentos
Procedimentos
Rentabilidade de alimentos e de bebidas
Rácios
Taxas de lucro
Capitações
Outros
Cálculo, contabilização e faturação
Normas
Meios e processos (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos)
Cobrança
Meios de pagamento (cartões de débito e de crédito, cheques, dinheiro)

Controlo de stocks
Diferentes tipos de stocks
Taxa de rotação de stocks – inventory turnover
Par Stock
Análise ABC para a gestão dos stocks
Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
Cálculo do stock de segurança
Cálculo do ponto de encomenda
Valorização de existências
Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
Inventário
Reconciliação de inventários de armazém
Requisição de mercadorias
Requisição de produtos ao economato
Transferência de produtos
Tratamento de devoluções
Valorização de requisições
Reconciliações
Fixação de preço da ementa
Preço líquido e preço de venda ao público
IVA
Métodos de fixação de preço na ementa
MARK-UP custo padrão
Investimento (método Hubbard)
Rácios e margens
Fichas técnicas
Controlo de vendas
Registo e controlo de vendas
Análises dos potenciais de vendas
Conciliação entre vendas e consumo
Orçamentos
Proveitos, custos e resultados
Orçamento
Previsão de vendas
Histórico de vendas

Tipos de serviço de pequenos-almoços
À carta
Buffet
Room-service
Tipos de pequenos-almoços
À continental
À inglesa
Outras tendências
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas
Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
Bebidas utilizadas
Equipamentos e utensílios
Interface entre serviços
Técnicas de serviço – pequenos-almoços
Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para os diferentes tipos de serviço
Preparação dos alimentos e bebidas
Receção, registo e transmissão dos pedidos para o room-service
Recolha e transporte de alimentos e bebidas para o room-service
Apresentação e serviço das diversas iguarias à carta, buffet ou room-service
Desembaraçamento de mesas e salas
Limpeza e arrumação de utensílios
Normas de higiene e segurança