UFCD 8244 – Entradas sólidas
- Tipos de entradas simples sólidas o Saladas o Pratos de ovos o Patés o Outras - Tecnologia de matérias-primas - Receitas e fichas técnicas o Capitações o Composições o Utilizações - Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens - Técnicas de preparação e confeção de entradas simples sólidas o Manuseamento e preparação de utensílios e material o Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes o Processo de confeção - Controlo de qualidade do processo de fabrico o Preparação o Confeção o Produtos finais - Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados - Empratamento e decoração - Normas de higiene e segurança
UFCD 8245 – Peixes e mariscos
- Principais variedades de peixes e mariscos o Peixes de mar o Peixes de rio o Crustáceos o Moluscos - Tecnologia de matérias-primas o Variedades o Utilizações - Receitas e fichas técnicas - Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens - Técnicas de preparação de peixes e mariscos o Manuseamento e preparação de utensílios e material o Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos o Seleção e capitação das matérias-primas o Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar) o Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, outros) - Técnicas de confeção de peixes e mariscos o Cozer o Fritar o Panar o Grelhar o Assar o Ao sal o Saltear o Gratinar - Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos - Controlo de qualidade do processo de fabrico o Preparação o Confeção o Produtos finais - Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos o Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze") o Medição de temperaturas e pressões o Tempo de conservação o Correção dos desvios ocorridos - Empratamento e decoração - Normas de higiene e segurança
UFCD 8246 – Carnes, aves e caça
- Carnes, aves e caça o Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas) o Raça/origem o Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça) o Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros) - Tecnologia de matérias-primas o Categorias o Utilizações - Receitas e fichas técnicas - Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens - Técnicas de preparação de carnes, aves e caça o Manuseamento e preparação de utensílios e material o Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade o Seleção e capitação das matérias-primas o Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear) o Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros) - Técnicas de confeção de carnes, aves e caça o Fritar o Cozer o Panar o Grelhar o Guisar o Estufar o Assar o Saltear o Outros - Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça - Controlo de qualidade do processo de fabrico o Preparação o Confeção o Produtos finais - Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça o Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze") o Medição de temperaturas e pressões o Tempo de conservação o Correção dos desvios ocorridos - Empratamento e decoração - Normas de higiene e segurança
UFCD 8259 – Princípios de nutrição e dietética
- Nutrição e alimentação o Conceitos o Funções da alimentação - Constituintes alimentares - Metabolismo o Funções do aparelho digestivo o Processo digestivo - Roda dos alimentos e grupos alimentares - Alimentação equilibrada o Regras o Principais erros alimentares o Necessidades diárias de nutrientes o Alimentação racional - Noções para a elaboração de ementas
UFCD 8260 – Comunicação, vendas e reclamações na restauração
- Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes - Regras de protocolo - Cooperação e articulação entre serviços - Comunicação no atendimento - Assertividade - Marketing pessoal - Interação com o cliente - Processo de atendimento ao cliente - Acolhimento, acomodação e entrega das cartas - Atendimento personalizado - Finalização e despedida - Técnicas de venda no decurso do serviço - Técnicas de negociação e venda - Etapas de venda - Controlo de venda - Gestão de reclamações - Técnicas de resolução de reclamações - Procedimentos - Encaminhamento de reclamações - Normas de higiene e segurança
UFCD 8260 – Comunicação, vendas e reclamações na restauração
- Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes o Regras de protocolo o Cooperação e articulação entre serviços - Comunicação no atendimento o Assertividade o Marketing pessoal o Interação com o cliente - Processo de atendimento ao cliente o Acolhimento, acomodação e entrega das cartas o Atendimento personalizado o Finalização e despedida - Técnicas de venda no decurso do serviço o Técnicas de negociação e venda o Etapas de venda o Controlo de venda - Gestão de reclamações o Técnicas de resolução de reclamações o Procedimentos o Encaminhamento de reclamações - Normas de higiene e segurança
UFCD 8260 – Comunicação, vendas e reclamações na restauração
- Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes o Regras de protocolo o Cooperação e articulação entre serviços - Comunicação no atendimento o Assertividade o Marketing pessoal o Interação com o cliente - Processo de atendimento ao cliente o Acolhimento, acomodação e entrega das cartas o Atendimento personalizado o Finalização e despedida - Técnicas de venda no decurso do serviço o Técnicas de negociação e venda o Etapas de venda o Controlo de venda - Gestão de reclamações o Técnicas de resolução de reclamações o Procedimentos o Encaminhamento de reclamações - Normas de higiene e segurança
UFCD 8262 – Serviço de restaurante/bar – organização e funcionamento
- Organização e funcionamento do restaurante/bar o Tipologia de estabelecimentos o Características e normas de funcionamento o Instalações o Equipamentos o Utensílios o Indumentária o Atoalhados o Funções da brigada de restaurante/bar o Circuitos - Articulação com os outros serviços o Terminologia - Tecnologia dos equipamentos e utensílios de restaurante/bar o Características o Funções o Higienização, manutenção e conservação - Ementas, cartas de restaurante, vinhos e bar o Estrutura o Composição - Aprovisionamento dos diversos produtos (utensílios e consumíveis) o Formulários de encomenda o Formulário de entrega o Registo de receção, conferência e verificação de qualidade o Não conformidades e reclamações o Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis o Controlo de stocks - Procedimentos de organização do restaurante/bar o Processo e suporte documental o Planeamento do serviço o Disposição dos meios físicos o Organização do trabalho o Interface entre serviços o Previsão dos meios necessários o Limpeza da secção - Normas de higiene e segurança
UFCD 8264 – Serviço de restaurante/bar – normas técnicas e protocolo
- Classificação de bebidas o Pelo processo de fabrico (bebidas alcoólicas e não alcoólicas) o Por função o Características gerais (graduação alcoólica) - Técnicas de execução do serviço de bar o Serviço direto o Serviço indireto o Serviço misto - Técnicas de execução do serviço de restaurante o Serviço à americana o Serviço à inglesa (direto e indireto) o Serviço à francesa o Serviço à russa - Normas técnicas e protocolares do serviço de restaurante/bar o Acolhimento, atendimento e informação o Anotação de pedidos o Ofícios o Colocação de couvert o Preparação, capitação e decoração de alimentos e bebidas o Regras de empratamento o Regras do serviço de alimentos e bebidas o Contabilização e faturação - Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas - Normas de higiene e segurança
UFCD 8265 – Serviço de restaurante – preparação e execução
- Registo de pedidos o Anotação o Regras de comunicação dos pedidos o Comprovantes - Técnicas de preparação e execução do serviço de restaurante o Cafetaria o Entradas o Sopas o Peixes/mariscos o Carnes o Sobremesas o Vinhos e outras bebidas - Normas de atendimento de clientes - Normas de higiene e segurança
UFCD 8271 – Serviço de restaurante/bar – serviços especiais
- Tipos de serviços especiais o Banquetes o Buffets o Coffee-breaks o Wine and cheese party o Pôr-do-sol o Brunch o Cocktail party o Porto de honra o Outros - Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios o Tipos de iguarias e bebidas a servir o Mobiliário, equipamentos e utensílios - Mise-en-place de serviços especiais o Organização dos espaços interiores e/ou exteriores o Atoalhados, louças, copos, talheres e outros, em função do tipo de serviço especial o Preparação e organização de postos fixos e de apoio para serviços de alimentos e bebidas o Preparação, organização e decoração das mesas o Preparação dos alimentos e bebidas o Distribuição e disposição de alimentos e bebidas o Distribuição de alimentos e bebidas em bandeja - Técnicas de serviços especiais o Diferentes métodos de serviço de mesa o Corte e apresentação de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória) o Empratamento das diversas iguarias servidas o Serviço de vinhos e outras bebidas o Reposição de utensílios, alimentos e bebidas o Desembaraçamento das mesas o Serviço de bandeja de alimentos e bebidas o Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandeja o Serviço de bebidas diversas em posto fixo o Serviço de recolha de utilizados o Organização e articulação da equipa - Normas protocolares de serviços especiais o Mesas de honra o Precedências o Prioridades - Normas de higiene e segurança
UFCD 8283 – Organização da cozinha
Duração: 25 horasNível: Nível 4Modalidade: Outras formações modulares inseridas no Catálogo Nacional de Qualificações, no quadro da formação continuaOrganização: